Hongos del Pilar: cómo una empresa familiar domina el mercado de hongos frescos en Argentina

En 1982, Gustavo Calderón alquiló una vieja criadora de pollos en Pilar y la convirtió en sala de cultivo de hongos. Por la mañana producía, por la tarde salía a vender. Cuarenta años después, esa apuesta artesanal se transformó en la empresa que abastece cerca del 50% del mercado nacional de champignones y portobellos frescos.

Hoy Hongos del Pilar opera desde una planta de 13.500 metros cuadrados con 230 empleados y una producción que supera los dos millones de kilos anuales. La compañía facturó aproximadamente U$S 8 millones en 2025 y proyecta alcanzar U$S 11 millones en 2026, con una inversión de tres millones de dólares destinada a expandir infraestructura e incorporar nuevas tecnologías.

Marcos Calderón, hijo del fundador y actual gerente general, recuerda cómo empezó todo: "A comienzos de los años 80, conseguir hongos frescos de calidad en Buenos Aires no era sencillo". Los restaurantes los pedían, pero los proveedores eran escasos y poco confiables. Gustavo ya vendía hongos de terceros y decidió cultivarlos él mismo. Sin experiencia previa, adaptó las instalaciones y aprendió sobre la marcha.

La transformación del negocio fue gradual pero sostenida. "En aquellos tiempos estaba de moda cultivar hongos, pero se hacía de manera muy artesanal. Nosotros fuimos incorporando tecnología traída desde Europa", explica Marcos. Viajes al exterior, equipamiento nuevo y mejoras en los sistemas de producción marcaron el rumbo.

El punto de inflexión llegó con la inversión en control climático. El cultivo de hongos no realiza fotosíntesis: crece desde un micelio sobre sustrato preparado en ambientes cerrados donde la temperatura, la humedad y el dióxido de carbono deben regularse con precisión.

"Antes dependíamos mucho del clima. Hoy podemos producir todo el año gracias al control de temperatura, humedad y dióxido de carbono", señala Calderón. En 2019 comenzaron una reestructuración en tres etapas que culminará en 2028. Instalaron un sistema de calefacción y el sistema holandés de producción, único en Argentina, que representa un avance tecnológico importante con mayor calidad y estabilidad.

El rendimiento cambió radicalmente. De 5 o 7 kilos por metro cuadrado en los inicios, pasaron a obtener entre 25 y 30 kilos. Es un cultivo intensivo donde la tecnología hizo una diferencia enorme.

Durante décadas, los hongos en Argentina fueron ingrediente exclusivo de restaurantes y hoteles. Con la llegada de los supermercados y la difusión de sus propiedades nutricionales, el producto empezó a ganar espacio en las góndolas y progresivamente en la cocina cotidiana. El mercado global de hongos sigue en expansión, y Argentina no es la excepción.

El consumo crece alrededor del 6% anual, impulsado por dietas con mayor presencia vegetal, comunidades veganas y vegetarianas, y la búsqueda generalizada de opciones saludables. "Hoy la gente lo consume de manera más cotidiana", afirma Calderón.

Una particularidad local destaca: el portobello representa cerca del 30% de la producción nacional, un porcentaje muy superior al de países vecinos como Chile, donde apenas llega al 6%.

"La clave es hacer todos los días las cosas bien y pensar a largo plazo" — Marcos Calderón, gerente general de Hongos del Pilar.

El crecimiento del mercado de hongos frescos no depende solo de las grandes empresas. El aumento del consumo crea oportunidades para pequeños productores, emprendimientos gastronómicos y cultivadores caseros. En Tierra del Fuego, por ejemplo, el INTA ya impulsa cultivos locales con tecnología de biofortificación. En Neuquén, el gobierno provincial capacita gratuitamente en cultivo sobre sustrato con residuos orgánicos.

Hongos del Pilar distribuye en Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, Santa Fe, Salta, Tucumán y la Patagonia. Su red cubre prácticamente todo el territorio nacional, consolidando una agroindustria que nació de una necesidad local y hoy compite en estándares internacionales. La meta para 2030 es clara: tres millones de kilos anuales, una cifra que refleja no solo el crecimiento de una empresa, sino la consolidación de los hongos como alimento de consumo masivo en Argentina.