Misiones tiene más de 1.200 especies de hongos y apenas empieza a descubrirlos

En la selva misionera, bajo la humedad constante y la tierra colorada, hay un patrimonio que la mayoría nunca vio: más de 1.200 especies de hongos documentadas por el Instituto Misionero de Biodiversidad (IMiBio), y la certeza de que es apenas una fracción de lo que existe.

Saúl Lencina lo dice sin vueltas: "Misiones tiene alimento por todos lados y no lo está usando." Junto a Ángeles De Muro, lleva 15 años recorriendo el monte, fotografiando, comparando y documentando lo que nadie había registrado antes. Su proyecto, Hongos de Misiones, es hoy una referencia en la región.

Lo que vemos en la superficie —el hongo que asoma entre hojas y troncos— es solo una parte. "Es como la fruta", explica Lencina. "Abajo hay una red enorme, el micelio, que conecta todo y transforma lo que cae en vida nueva."

En la selva paranaense, con su materia orgánica en descomposición perpetua, ese proceso no se detiene. Los hongos son los arquitectos de los suelos: reciclan nutrientes, descomponen madera muerta y mantienen el equilibrio ecológico del bosque. Sin ellos, simplemente no hay monte.

Esa dimensión empieza a tener cifras. El inventario del IMiBio registra hongos, líquenes y micelios como parte esencial de la funga provincial —el término que agrupa a todos los organismos fúngicos de un territorio—, y advierte que el conocimiento actual es apenas la punta del iceberg.

Lencina es cocinero además de recolector. La gastronomía fue la puerta para que el proyecto trascendiera el ámbito científico y llegara a la gente. "La cocina apareció cuando entendimos que eso que veíamos no era solo 'naturaleza', era comida", cuenta.

El trabajo con hongos silvestres es cotidiano: procesamiento, conservación, elaboración. Llegan a trabajar más de 400 kilos por año entre hongos y frutas silvestres. Entre las especies que más valoran está el lactarius, un hongo naranja y forestal que describen con afecto: "lo amamos".

"Un hongo bien tratado, simple, sin disfrazarlo… sentir esos sabores, esa naturalidad, te cambia la cabeza. Y a veces aparece algo más profundo: la memoria. 'Esto lo comía mi abuela.' Ese momento es cuando todo se conecta" — Saúl Lencina, Hongos de Misiones.

Desde el punto de vista nutricional, los hongos silvestres destacan por su alto contenido de proteínas, antioxidantes y fibras, además de tener bajo nivel graso. El Ministerio del Agro y la Producción de Misiones los define como "una alternativa productiva de bajo costo y alto impacto" — una categoría que, como vimos con las gírgolas y sus betaglucanos, se aplica tanto a especies cultivadas como silvestres.

Lencina es claro: "Hay especies que te pueden enfermar o matar. Esto no es intuición ni 'me parece que'. Es estudio, tiempo y práctica."

La metodología que propone es simple pero exigente:

• Empezar de a poco, con pocas especies bien identificadas
• Siempre acompañado por quien ya conoce
• Nunca consumir sin identificación certera
• Con el tiempo, el ojo se entrena

"El miedo no es malo. El problema es quedarse ahí y no aprender", reflexiona. Esa tensión entre precaución y curiosidad es lo que motiva las salidas micológicas que organiza su equipo — una forma de dar un primer paso acompañado.

1. Participá de una salida guiada: en Misiones hay opciones como la Reserva El Maynó en San Vicente, con caminatas, identificación y degustación
2. Seguí Hongos de Misiones en Instagram (@hongosdemisiones) para aprender de especies locales
3. Empezá con hongos cultivados si no tenés acceso a salidas guiadas: las gírgolas son el punto de entrada más seguro
4. No recolectes solo: hasta que no tengás formación sólida, siempre andá con un experto
5. Respetá el monte: los hongos silvestres son un recurso renovable solo si se cosecha con criterio

Misiones está posicionada como la provincia líder en diversidad fúngica de Argentina. La combinación de selva paranaense, humedad constante y políticas activas del IMiBio y el Ministerio del Agro genera las condiciones para que la micología pase de ser un tema académico a una cadena productiva con identidad.

La Convención Internacional de Hongos realizada en la provincia, las investigaciones del INTA sobre alimentos funcionales a base de hongos y el trabajo de campo de proyectos como Hongos de Misiones dibujan un mapa claro: el futuro de la alimentación sostenible en Argentina tiene un componente fúngico que recién empieza a escribirse.