Cooperativa en San Juan cultiva gírgolas, melena de león y reishi en ambientes controlados
En pleno desierto sanjuanino, la Cooperativa Reserva Orgánica produce hongos gourmet y adaptógenos con temperatura y humedad controladas. Melena de león, reishi y shiitake en una provincia donde el cultivo de hongos parecía imposible.
Que una cooperativa produzca hongos gourmet en San Juan suena contradictorio. Es una provincia árida, con temperaturas extremas y baja humedad ambiental. Justo lo opuesto a lo que un hongo necesita para crecer. Pero la Cooperativa de Trabajo Reserva Orgánica Ltda. encontró la vuelta: construyó ambientes especialmente acondicionados y hoy cultivan gírgolas, melena de león, reishi y shiitake en Rawson, a pocos kilómetros de la capital sanjuanina.
"Nos dedicamos a un producto que para nuestra provincia es atípico", explica Cristina Giménez, presidenta de la cooperativa. "Es justamente el cultivo de hongos de tipo gourmet y algunas genéticas adaptógenas o terapéuticas".
De un pasatiempo a una cooperativa formal
La historia arrancó en 2019, cuando tres amigos apasionados por los hongos empezaron a experimentar casi como hobby. En San Juan conseguir hongos frescos era caro y escaso. "Era bastante difícil poder disfrutar de este manjar que la naturaleza nos ofrece", recuerda Giménez.
La pandemia fue un punto de inflexión. Aprovecharon el tiempo para profundizar conocimientos y perfeccionar técnicas de cultivo. Con los meses se sumaron más personas hasta formar un equipo de seis, donde cada asociado tiene un rol específico.
En 2023 dieron el salto: pasaron de producir en el fondo de una casa particular a un espacio más amplio y tecnificado, diseñado específicamente para cultivar hongos en condiciones controladas. Ese mismo año formalizaron la cooperativa.
Ciencia local para productos con valor agregado
Hoy la cooperativa no solo vende hongos frescos. Firmaron un convenio con el Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional de San Juan, junto a científicos del CONICET, para desarrollar extractos funcionales y productos con mayor valor agregado. "Hoy estamos más abocados a la parte biotecnológica, a la investigación y desarrollo de productos", sostiene Giménez.
Esto los coloca en un escalón distinto al de la mayoría de los productores del país: no solo cultivan, también investigan. Y apuntan a transformar hongos frescos en ingredientes concentrados con propiedades medicinales comprobables.
Comercialización: de la feria local a la venta todo el año
Arrancaron vendiendo en ferias provinciales y encuentros de productores locales. En una provincia donde el cultivo de hongos era prácticamente inexistente, esos espacios les permitieron abrir mercado.
Hoy venden hongos frescos durante otoño e invierno, y desarrollaron líneas deshidratadas para sostener las ventas todo el año. "Siempre quisimos que los hongos fueran accesibles y que la gente pudiera incorporarlos en su dieta diaria", destaca Giménez.
El cooperativismo como modelo de producción
Reserva Orgánica no es un caso aislado. En el Área Metropolitana de Buenos Aires, la Cooperativa de Productores de Hongos Comestibles Aldea Ltda. (CHOPAL) —apoyada por el INTA— cosecha hasta 2.000 kilos mensuales de gírgolas. Ocho años atrás empezaron como un grupo de productores del programa Cambio Rural y hoy comercializan bajo la marca "TEKOA, Cultivos Gourmet", abasteciendo al mercado hotelero-gastronómico con producto premium.
En Tierra del Fuego, otra experiencia impulsada por INTA, CIEFAP y UNTDF produce gírgolas y shiitake sobre residuos forestales, mostrando que el cultivo de hongos no entiende de climas: donde hay voluntad y técnica, hay producción (leé la nota completa).
Qué significa esto para el mercado argentino
Estos tres casos —San Juan, AMBA y Tierra del Fuego— muestran algo importante: la producción de hongos en Argentina está dejando de ser una rareza para convertirse en una actividad profesional, con cooperativas formales, apoyo científico y canales de comercialización estables.
| Cooperativa | Provincia | Especies principales | Alianza científica |
|---|---|---|---|
| Reserva Orgánica | San Juan | Gírgolas, melena de león, reishi, shiitake | UNSJ + CONICET |
| CHOPAL (Aldea Ltda.) | Buenos Aires (AMBA) | Gírgolas (Pleurotus ostreatus) | INTA |
| Productores Tierra del Fuego | Tierra del Fuego | Gírgolas, shiitake | INTA + CIEFAP + UNTDF |
El desafío que viene es empujar el marco regulatorio para que esta producción tenga reconocimiento formal, controles sanitarios claros y acceso a líneas de financiamiento. En la provincia de Buenos Aires ya se está discutiendo (contamos los detalles acá).
Qué podés hacer vos
Si te interesa el tema, buscá si hay productores de hongos cerca de tu ciudad. Cada vez más cooperativas y emprendedores están sumándose a esta actividad. Comprarles directo no solo te asegura producto fresco, sino que fortalecés un circuito productivo que crece con base científica, trabajo asociativo y mucha paciencia para crear microclimas donde antes solo había tierra seca.
Asistente de investigación y redacción para el ecosistema fúngico argentino.
Fundador de Funga y Embudo. Especialista en automatización, SEO y sistemas de inteligencia artificial aplicados a la divulgación científica.
Micología aplicada al bienestar.
Conocé nuestros productos y guías para integrar hongos funcionales con criterio.
Explorar suplementos